Aromastoffe anbraten: In einem großen Topf etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die gehackte Zwiebel dazugeben und darin glasig dünsten. Dann den Lauch und den Sellerie in den Topf geben und kochen, bis sie anfangen weich zu werden.
Bereiten Sie das Gemüse vor: Fügen Sie die gehackte Karotte, die rote Paprika, die Zucchini und die Kartoffeln hinzu. Gut mischen, um das gesamte Gemüse zu vermischen.
Würzen und köcheln lassen: Gehackten Knoblauch, Chili (falls verwendet), Salz, schwarzen Pfeffer und Thymian in den Topf geben. Alles gut umrühren. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab und lassen Sie das Gemüse 5-7 Minuten köcheln, um seine Aromen freizusetzen.
Die Brühe dazugeben und zum Kochen bringen: Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die Suppe leicht aufkochen lassen. Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten köcheln lassen oder bis das Gemüse weich ist.
Croutons zubereiten: Während die Suppe köchelt, den Ofen auf 180°C (350°F) vorheizen. Die Brotscheiben für die Croutons in Würfel schneiden. Auf einem Backblech anrichten und mit Olivenöl beträufeln. Mit Salz, getrocknetem Knoblauch, rotem Pfeffer und Oregano bestreuen. Rühren Sie um, um es gleichmäßig zu beschichten. Die Croutons im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen oder bis sie goldbraun und knusprig sind.
Fertigstellen und servieren: Sobald die Suppe fertig ist, vom Herd nehmen und die gehackte Petersilie hinzufügen. Die heiße Suppe in Schüsseln füllen und auf jede Portion eine Handvoll vorbereiteter Croutons legen.
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