Backofen auf 175°C (350°F) vorheizen und eine 12-Tassen-Muffinform mit Papierförmchen auslegen.
In einer großen Schüssel Mehl, Zucker, Backpulver, Natron und Salz verquirlen.
In einer separaten Schüssel die Eier leicht verquirlen, dann die zerdrückte Ananas (mit dem Saft), das Pflanzenöl und den Vanilleextrakt hinzufügen. Gut mischen.
Die feuchten Zutaten in die trockenen Zutaten geben und verrühren, bis alles gut vermischt ist. Bei Verwendung die Kokosraspeln und die gehackten Macadamianüsse unterrühren.
Den Teig in die vorbereitete Muffinform füllen und jede Form zu etwa zwei Dritteln füllen.
20 bis 25 Minuten backen oder bis ein Zahnstocher, der in die Mitte eines Muffins gesteckt wird, sauber herauskommt.
Die Muffins ca. 5 Minuten in der Form abkühlen lassen, bevor sie auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen können.
Variationen & Tipps
Für eine lustige Abwechslung kannst du einen Teelöffel gemahlenen Zimt oder Ingwer für ein wenig Würze hinzufügen. Wenn du kein Fan von Macadamianüssen bist, kannst du sie durch gehackte Walnüsse oder Pekannüsse ersetzen. Fühlen Sie sich gierig? Versuchen Sie, eine Handvoll weiße Schokoladenstückchen zum Teig hinzuzufügen. Und für eine gesündere Variante kannst du die Hälfte des Allzweckmehls durch Vollkornmehl ersetzen und den Zucker um ein Drittel reduzieren.
